Diverse visioni del tempo

GUALTIERO MARCHESI

Non solo un cuoco, ma un protagonista assoluto nel processo di rinnovamento della cucina italiana, avviato verso la fine degli anni '70. Autore anche di libri e articoli, consulente di numerose aziende gastronomiche e non. Sempre con stile e spesso, molto spesso, in anticipo sui tempi...

Una cosa è sicura: il rinnovamento dell'alta cucina in Italia è passato in gran parte attraverso le idee e le azioni di Gualtiero Marchesi. Al punto che si potrebbe addirittura scrivere una storia della nostra cucina divisa in due parti: prima e dopo il Divin Gualtiero...
Ho voluto iniziare con un'esagerazione, una piccola provocazione, perché oggi si rischia di dimenticare che è stato proprio lui a introdurre nel nostro Paese tutta una serie di innovazioni, che sono poi entrate nel bagaglio professionale di un'intera generazione di cuochi.
Nato a Milano nel 1930, Mar-chesi ha iniziato la sua carriera di "cuoco senza pregiudizi" al "Mercato del Vecchio Verziere", il ristorante dei genitori. Poi andò in Francia, dove ebbe modo di perfezionarsi presso alcuni ristoranti di grande tradizione. Ma l'esperienza decisiva fu a Roanne (non lontano da Lione), alla corte dei fratelli Troisgros. Al ritorno, mutò l'iniziale progetto di aprire un albergo, puntando invece su un ristorante dove mettere in pratica le nuove idee, senza compromessi. Apre così il Ristorante di via Bonvesin della Riva, a Milano. Il successo arriva rapidamente: una, due, tre stelle Michelin, posizionato dal "Time" tra i primi quindici del mondo, 18/20 attribuito dalla guida (e rivista) "Gault-Millau". Lo abbiamo raggiunto nel suo ampio e raffinato ristorante presso "L'Albereta" di Erbusco, sul lago d'Iseo, a 22 chilometri da Brescia e 69 da Milano. Tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre aprirà a Roma "L'Osteria dell'Orso", locale tra i più antichi della Capitale, evidentemente destinato a una brillantissima nuova vita...

Beh, io direi che in cucina il tempo è fondamentale sotto moltissimi aspetti, al punto che si può addirittura considerarlo come parte stessa dell'attrezzatura...

Scandire il tempo è una delle cose più importanti nell'organizzazione di un ristorante. In cucina noi lavoriamo con quelle che si chiamano "partite". E' una divisione in reparti: le carni, i pesci, i primi piatti, i contorni, la pasticceria e così via. Ognuno fa il suo lavoro. Quando arriva la comanda in cucina e viene letta, dallo chef o dal maitre, ognuno si mette in movimento nel suo settore, e tutto deve essere coordinato in funzione del tavolo. Si segna l'orario in cui la comanda è arrivata e, nel caso non venga evasa nei tempi giusti, ci si domanda il perché. Qualcuno addirittura impiega delle apparecchiature sofisticate, nelle quali una spia si accende se entro un certo periodo di tempo i piatti destinati ad un dato tavolo non sono ancora usciti...
Il tempo è importante anche nel coordinamento tra le varie partite: un pesce o una carne, ad esempio, devono essere accompagnati nei tempi giusti dal relativo contorno, che viene preparato da un'altra partita. Poi c'è il problema di riuscire a servire, nello stesso momento e per lo stesso tavolo, piatti che hanno diversi tempi di preparazione. O, ancora, rendere comunque fluido e piacevole il servizio per un tavolo dove le varie persone consumano un numero diverso di piatti: oggi capita infatti sempre più spesso che qualcuno ordini solo un piatto o due, invece di un menù completo.
Poi c'è ovviamente il tempo al di fuori della cucina, ovvero in sala, dove il maitre o lo chef de rang debbono esser capaci di smistare e controllare il "traffico". Osservare ad esempio il momento in cui i componenti di un dato tavolo hanno consumato i primi piatti e quindi possono essere "chiamati" i secondi piatti... Oltre al coordinamento all'interno della cucina, c'è quindi anche quello tra cucina e sala.
Poi ci sono i problemi relativi ad alcuni piatti particolari. Un cosciotto d'agnello ha un tempo di cottura variabile a seconda del suo peso. Oppure i risotti: in genere la cottura viene avviata nel momento in cui si serve il piatto precedente, di solito un antipasto. Da quel momento, il riso ha bisogno di 17-18 minuti di cottura... Per noi l'orologio è davvero uno strumento importantissimo.

Quello dei tempi di cottura è un altro tema fondamentale. Del resto, proprio lei è stato uno dei primi propugnatori, in Italia, di nuove tecniche basate su una riduzione dei tempi di cottura per alcuni tipi di alimenti...

Sì, anche se ci sono molte cose che non si possono proprio cambiare. Se si vuole proporre una civet di lepre non si può certo prepararla al momento. Ci sono dei piatti che si possono fare quasi solo su ordinazione. Io li faccio su ordinazione, oppure li inserisco in un menu particolare per una data serata, che mi consente di prevedere i lunghi tempi di preparazione necessari.
Per quanto riguarda le nuove idee (Marchesi pubblicò nel 1980 per Rizzoli "La mia nuova grande cucina italiana", n.d.r.), il discorso è lungo e complicato, e tenterò di sintetizzare. Un tempo c'era l'osteria del camionista, del tipo "lì ci sono i camion, si mangia bene". Pensi come eravamo ridotti! Anche e soprattutto perché le esigenze di chi lavora duramente in senso fisico non possono esser quelle di chi sta semplicemente seduto dietro una scrivania. E poi c'era la cucina chiamata "internazionale", o anche "professionale", quella che si faceva sulle navi e nei grandi alberghi, appannaggio delle persone con possibilità economiche e con una storia alle spalle. Infatti anche i nomi dei piatti che si usavano allora erano quelli tradizionali, appoggiati sui nomi celebri, che so, il filetto alla Rossini o la pesca Melba. Nomi che non davano alcuna indicazione sugli ingredienti o sui metodi di preparazione, ma comunque conosciuti dal tipo di clientela che all'epoca frequentava quei posti. Poi c'è stato un passaggio violento, nel secondo dopoguerra. La cucina ha cercato di salire rapidamente i gradini, anche se non so quanti ne abbia saliti effettivamente. Tutti hanno preso a fare alta ristorazione, anche le trattorie, e quindi c'è stato un cambiamento, ma forse qui sto divagando...

No, assolutamente, sempre di tempo si parla. Di come il tempo ha inciso sul panorama gastronomico italiano. E' il tempo inteso come storia, quindi va benissimo. Il tempo incide anche sulle abitudini, sulla richiesta da parte del pubblico e sulla proposta da parte dei ristoranti.

Sono nati un'infinità di ristoranti che si sono complicati la vita, mentre invece avrebbero dovuto dedicarsi a far le cose semplici. E così abbiamo un po' perso le radici della cucina tradizionale. Ora si cerca di recuperare tutto questo, ma si sta puntando soprattutto sui prodotti e troppo poco sulla professionalità. Invece si dovrebbe lavorare un po' di più sui cuochi, perché non basta avere dei buoni prodotti, bisogna anche saperli cucinare.

Sempre in tema di cambiamenti epocali, uno dei fenomeni più rilevanti della ristorazione moderna ha un riferimento al tempo addirittura nella sua intestazione. Fast food, il mangiare veloce: una risposta al mutato modo di vivere, di lavorare e di trascorrere il tempo libero.

La gente non mangia più come un tempo. I ristoranti a mezzogiorno sono morti. Si salvano solo le cosiddette colazioni di lavoro. Ciò che funziona è soprattutto il bar, il panino, il piatto arrangiato. Io trovo che il fast ha solo il compito di far le cose fatte bene. E' la risposta a un'esigenza moderna, perciò non la metto in discussione. Forse bisognerebbe prestare maggior attenzione al ristorante di sera... Anche se mangiare bene la sera è un po' contro la salute. Ma ormai è così: è alla sera che si hanno esigenze maggiori. E c'è una concentrazione verso il fine settimana: noi la osserviamo nel nostro ristorante. Anche perché c'è più relax, i clienti hanno meno premura.
La nostra cucina è complessa, richiede tempo, è tutta costruita al presente, ogni singola cottura è fatta al momento e le cose non possono andare al meglio se i clienti hanno fretta. Mi piacerebbe che il lavoro all'interno della mia cucina venisse ripreso da una troupe televisiva in tempo reale. Ho una brigata di ragazzi stupendi, molto giovani, dai 17 ai 28 anni; vederli lavorare è appassionante. In questo periodo definirei la mia cucina come una macchina da guerra. Il ristorante impegnato, come il nostro, richiede un po' d'attenzione. Non si può andare in un ristorante per mangiare, per gustare, per bere dei grandi vini, di corsa...

...Guardando l'orologio.

Io ho scelto la campagna perché ho sempre pensato che in campagna si può celebrare meglio il rito della serata. A Milano la gente ha premura anche se non ha premura, è un'abitudine al correre. A Milano c'è un ritmo pazzesco, ma forse è così in ogni grande città... E comunque noi Italiani siamo ansiosi. Molti stranieri invece ci fanno rallentare. Alle volte mi è capitato di sentirmi dire da dei clienti stranieri: "Non abbiamo premura!" A tavola bisognerebbe star tranquilli, passare la serata, chiacchierare... Anche se spesso si vedono delle coppie che non parlano per niente...

La storia e la carriera di un cuoco, o di un ristorante, si misurano su anni, su tempi anche abbastanza lunghi. I riconoscimenti in genere arrivano dopo attese notevoli, ma se la stoffa c'è, la clientela arriva. In tal senso c'è però un argomento spinoso, quello relativo alle guide gastronomiche...

Mamma mia! Mi fa ricordare una cosa. Quando venne da me Valerio Staffelli a portarmi il Tapiro (il premio "ironico" attribuito da "Striscia la notizia", n.d.r.)... Che io tra l'altro sfoggio all'ingresso del ristorante, e attendo ancora che mi portino quello di dimensioni più grandi, perché me l'han promesso...
La prima cosa che mi domandò fu: " Ma come, di solito nel tempo non si migliora?" E io dissi: "Forse per le guide no!".
Guardi, io sono talmente legato al lavoro che mia moglie mi ha chiesto se sono sposato con i miei cuochi! Ma lo sono in maniera intellettuale. Non sono più lo "spadellatore". Penso che faccia parte dello scorrer del tempo anche questo. Si comincia imparando, facendosi la mano, come dicono i francesi il tour de main, la manipolazione.
Io tengo moltissimo alla tecnica, al mestiere, alla professionalità. Noi continuiamo a parlare di cucina, ma non pensiamo mai a formare dei cuochi, perché la formazione in Italia è scarsissima in tutti campi, e non parliamo dei cuochi. Quelli bravi sono quelli non professionali, "inventati". Per originalità fanno delle cose interessanti, che però possono anche essere discutibili, perché se un cuoco non ha una formazione professionale tecnica, farà delle cose inventate, magari ha gusto, ma il gusto non presuppone la capacità di cucinare. Se un pianista amico mio si siede al pianoforte può far cose bellissime, ma se arriva Benedetti Mi-chelangeli la differenza si coglie subito. E io infatti a Staffelli dissi anche che non voglio essere giudicato da dei dilettanti.
Ieri sono stato a Milano, a vedere una mostra di Kandinskij e ho letto una cosa che ho voluto copiare: "Tutto ciò che viene fatto con la teoria è morto. Bisogna lavorare su due piani senza mescolarli. Io faccio personalmente molta teoria, ma non ci penso mai quando dipingo".
Non so se ha presente il film "Amadeus"...

Certo...

Ecco, il momento bello di quel film è quando Mozart sta morendo, e detta a Salieri un pezzo di musica. E' il momento della creazione. Il musicista non ha mica bisogno di aver davanti l'orchestra per comporre. La musica l'ha dentro, a un certo punto gli viene fuori. Paul Klee alla domanda "Dov'è l'arte?" rispose "Tra la vernice e la tela".
Non sono capace di "tirare avanti". Sono in continuo fermento. Non ho pace, inseguo sempre una perfezione... Non una perfezione, una semplicità che mi sfugge. Perché ogni volta che raggiungo un obbiettivo mi sembra che invece si allontani, perché c'è qualcosa d'altro. Vorrei arrivare a mettere sul piatto una cosa informe, che all'aspetto lasci perplessi, poi si mette la forchetta e all'assaggio si sviene. Però è un obbiettivo che mi sfugge. E' una continua ricerca, allo spasimo, mi ci arrabbio, e poi, magari capita anche di non essere compresi a fondo...
Ultimamente mi diverte molto riproporre delle suggestioni artistiche. Su "provocazione" del direttore della rivista d'arte "Stile" ho lavorato su Marc Chagall, e il lavoro è stato pubblicato. Poi ho lavorato su Andy Warhol. Sono delle cose che non avrei mai fatto, gastronomicamente concepite bene, ma solo esteticamente diverse. E' la presentazione sul piatto che cambia.

C'è qualche occasione in cui il tempo diventa un'ossessione?

Ad esempio, è importante la puntualità del cliente. O anche il numero. Se un tavolo prenotato per otto diventa da dodici si creano dei problemi. Noi cerchiamo di dare degli orari in modo tale da non sovraccaricare il lavoro. Se arrivano molte persone tutte insieme alla stessa ora qualsiasi cucina va in tilt.
Un'altra cosa. Quando ho pronto un piatto per un cliente che in quel momento non è al tavolo, io lo porto comunque, con la cloche. Perché quel piatto è giusto servito in quel momento. C'è un momento magico nel quale un piatto è pronto, con la salsa al punto giusto... Tutto è perfetto. Se passa quell'istante, la salsa si restringe, bisogna allungarla, e comunque il momento magico è perso. Queste sono cose importanti, per le quali bisogna avere rispetto. La professionalità va rispettata, in tutti i settori. E io esigo rispetto. Se la cucina è uno spartito, beh, dipende da come si suona il violino. Oggi sento molto spesso magnificare la materia prima, e va bene. Ma se si ha uno splendido branzino di pesca, poi bisogna anche saperlo cucinare...

C'è qualcuno tra i suoi colleghi, in Italia o all'estero, che la stimola particolarmente?

Ma, guardi, ognuno di noi fa la sua cucina, e mi piacerebbe che anche il cliente quando va nel ristorante cercasse di capire cosa intende fare il cuoco. E comunque certe cose andrebbero spiegate, bisognerebbe aiutare i clienti a capire meglio.
Anni fa a Milano partecipai a delle iniziative sotto l'intestazione "Altopalato", un centro di "Enogastronomia applicata".
Eravamo in tre e organizzavamo delle serate. Ognuno presentava il suo menu per 30 persone al massimo. E poi si spiegava, il cliente poteva fare delle domande, ci si stuzzicava, non so... Per esempio sugli abbinamenti tra i vari ingredienti, perché non è mica una cosa facile. Oggi tutti pensano di saper cucinare, di saper comporre un menu...
Ognuno fa veramente a modo suo. Io invece ho sempre cercato di andare oltre, di tenere in conto gli aspetti anche culturali...

Tornando ancora su temi temporali, si riescono a individuare delle differenze nell'organizzazione del lavoro in cucine diverse?

Beh, una differenza evidente c'è tra la cucina diciamo "normale" e la pasticceria. Quest'ultima ha tempi di preparazione in gran parte anticipabili rispetto al servizio. La preparazione espressa è abbastanza rara. Noi magari facciamo i pasticcini all'ultimo momento, alcune cotture... Ma, insomma, la pasticceria non è sotto stress. Invece la cucina è sempre sotto stress: arrivano i clienti, e lì si comincia!
Quanto sarebbe bello poter far vedere come "viaggia" una cucina nel vivo del lavoro. Anni fa, quand'ero ancora a Milano, una troupe tedesca venne a riprendere il lavoro nella cucina, 45 minuti e più: è una cosa bellissima, non la solita cosa che si vede in televisione, dove di solito si fa vedere la preparazione di una ricetta e basta. E' interessante, invece, seguire proprio i ritmi della cucina dal vero...