Scienziati golosi
La collaborazione ad alto livello tra scienziati e cuochi, nata piuttosto recentemente, ha portato allo sviluppo della Gastronomia Molecolare dedicata all’esplorazione degli aspetti chimici e fisici della cucina. Infatti, è proprio la passione per l’arte culinaria che ha scaturito l’interesse per questa nuova “disciplina” di personaggi come l’ungherese Nicholas Kurti, i francesi Hervé This e Pierre-Gilles De Gennes. Lo scopo principale è quello di legare le caratteristiche sensoriali del cibo a fattori chimico-fisici che ne descrivano le proprietà generali, grazie all’esame delle materie prime coinvolte e dei processi riguardanti la cottura degli alimenti.
L’eccellente volume “Storia dell’alimentazione” (Laterza, 1996), a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, contiene una serie di saggi che affrontano l’argomento sotto ogni possibile aspetto.
Il cuoco catalano Ferran Adrià ha dato il via ad una stagione di sperimentazioni gastronomiche senza precedenti, lavorando soprattutto sulla “destrutturazione” di ricette tradizionali e sulla messa a punto di consistenze inedite (spume, polveri, “arie”).
Un piatto creato dal cuoco Ettore Bocchia e dal fisico Davide Cassi, i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”. Sono delle palline di meringa ripiene di crema di marroni calda, che vengono prima immerse nel cioccolato liquido, quindi rapidamente trattate con azoto liquido a –196°C. L’esterno risulta così freddo, mentre l’interno rimane caldo.
Maurizio Favot
